Nos
últimos anos começou a tomar-se consciência da relação entre a ciência e a
cozinha. Na verdade, conhecer os ingredientes com que se trabalha mais
aprofundadamente e de um ponto de vista cientifico, bem como compreender os
fenómenos físicos e químicos que ocorrem quando se cozinha, permitem obter um
importante Know-How sobre a melhor
forma de os confeccionar e combinar.
O facto de se compreender os processos e as
técnicas culinárias cientificamente permite abordar o ato de cozinhar com maior
conhecimento, abrindo-se inúmeras possibilidades em termos de optimização de
processos e qualidade final, e de eficácia do processo criativo. Ao compreender
os porquês do que era feito empiricamente, abriu-se a possibilidade de se
trabalhar numa cozinha com um domínio diferente sobre os alimentos e técnicas
para os transformar / cozinhar e, como consequência, tem sido possível a
obtenção de novos e melhores resultados. O conhecimento cientifico possibilita
ainda a introdução de certos ingredientes menos vulgares, bem como de novas
técnicas.
A
gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos nascido há cerca de 20
anos e que se centra nos fenómenos físicos e químicos que ocorrem quando se está
a cozinhar(http://www.cienciahoje.pt/index.php?oid=9323&op=all,
disponível em 20 de Novembro de 2011). A expressão "gastronomia
molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da
Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.
Esta
ciência é dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados com
a culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos
ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e
técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).
Para
as próximas gerações é imprescindível que a alimentação disponível seja
orgânica, de origem vegetal e ambientalmente responsável. Com a superpopulação
mundial, os problemas ambientais presentes e os que se adivinham e a evidente
falta de comida no futuro, caberá à ciência procurar soluções. A ciência e a
tecnologia permitem não só conservar e preparar os alimentos de forma
satisfatória, mas também inventar novas texturas, cores e sabores que todos os
dias nos surpreendem.
A
textura dos alimentos tem um papel fundamental na forma como os sentimos quando
os degustamos, tão importante como a sensações gustativas, olfactivas e
visuais. Esta é muitas vezes uma característica determinante na aceitabilidade
de um alimento, e influencia o prazer que este proporciona ao consumidor. São
exemplos a carne que se quer tenra, certos queijos amanteigados, as batatas
fritas, as bolachas que se querem crocantes.
Os
texturantes são principalmente proteínas, lípidos de várias origens e fazem parte de uma lista de aditivos alimentares
autorizados na União Europeia geralmente designados por “Es”, seguida de três
ou quatro algarismos. Os texturantes encontram-se na categoria de
emulsionantes, estabilizantes, espessantes e geleificantes, como por exemplo :
Agar ( E 406, polissacarídio extraído de algas vermelhas); Alginatos (E
400-404, polissacarídeo extraído de algas castanhas); etc
Os
géis são sistemas constituídos por uma fase liquida retida numa fase sólida,
sendo esta constituída por uma rede tridimensional de moléculas longas
interligadas. Os gelificantes usados na alimentação podem ter diversas origens:
Plantas, Algas, Microbiana e Animal.
A
escolha da substancia texturante mais apropriada para cada caso depende do
resultado pretendido, das especificações de cada texturante e dos ingredientes
a geleificar.
O objectivo do nosso trabalho é obter
mais conhecimentos sobre a gastronomia molecular; explicar como se iniciou o
estudo e prática desta em Portugal;
referir figuras portuguesas que se destacaram mais neste ramo; descrever a
influência da arte e da ciência na alimentação; e aplicar algumas das vastas
receitas da gastronomia molecular. Para este fim, iremos demonstrar que a
ciência e a arte podem estar muito presentes nos hábitos de consumo de alguns
alimentos, que, aparentemente para certas pessoas, podem não parecer muito
atractivos. Por fim, propomo-nos a fazer um livro com algumas destas receitas gastronómicas
e seleccionaremos três delas para demonstrar ao público.
Filipa Verdasca e
Beatriz Chagas. 10º1A
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